Sennereien

Nufenen ist die «Biosennerei» der ersten Stunde. Die Biopioniere am Hinterrhein begannen bereits ab den 1960er-Jahren mit der Umstellung ihrer Milchbetriebe auf naturnahe Produktion. Nahtlos und ohne weitere Anpassungen wurde dann ab den 1970er-Jahren der erste Bündner Bergkäse in Bioqualität hergestellt. Und so war der Nufener in so mancher Käsetheke der Schweiz das erste zertifizierte Bioprodukt überhaupt.

Am historischen Weg zu den Alpenübergängen San Bernardino und Splügenpass gelegen, verarbeiten Jürg Flükiger, seine Frau Marian und ihr Sennereiteam regionale Bio Bergheumilch zu feinsten Köstlichkeiten. Im eigenen Dorfladen sind nebst Bündner Bergkäse denn auch viele weitere lokale Milchspezialitäten zu haben.

Ganz oben im malerischen Dorf Sufers steht die bereits 1880 erbaute kleine Sennerei von Dionis und Vreni Zinsli. Hier hat es Tradition, dass die Rezepte der Hausspezialitäten unverändert an die nächste Generation weitergereicht werden. Und wie in allen Sennereien, die Bündner Bergkäse fertigen – frische, biologische Bergheumilch aus der Umgebung ist die Grundlage dafür.

Seit 2001 führen Maria Meyer und Martin Bienerth die Dorfsennerei mit Laden von Andeer. Weniger ist mehr – dafür lieber die Qualität maximieren. Damit haben es die beiden mit ihrem Team zu höchsten Auszeichnungen und bestem Bündner Bergkäse gebracht. Dabei teilen sie den Erfolg gerne mit ihren Bio Bergheumilch-Lieferanten, alles Bauernfamilien aus dem Dorf und dem Nachbarort Pignia.

Ein Platz mit grossartigem Panorama – und mittendrin Andreas Grob und seine Sennerei Brigels. Seit 2016 verarbeitet der Käser mit seinem Team in dem auf 1300 Metern über Meer gelegenen Dorf der Talschaft Surselva heimische Bergheumilch zu feinsten Bioprodukten. Die imposanten Gipfel der Brigelser Hörner und des Péz d'Artgas verleihen dem hier gefertigten Bündner Bergkäse denn auch einen würdigen Rahmen.

Seit 1886 wird in der Cascharia Lumbrein Bergkäse hergestellt. Genau 110 Jahre später übernahmen Mario und Ina Albin die «Cascharia», die Sennerei im idyllisches Val Lumnezia. Und im «Tal des Lichts» produzieren sie auch heute noch Bündner Bergkäse, traditionell im «Kupferkessi», mit Bergheumilch von Biobetrieben, die allesamt mindestens 1000 Meter über dem Meeresspiegel liegen.

Wer Vals hört, denkt wohl zuerst an das berühmt gewordene Wasser in der Flasche und die preisgekrönte Baukunst der ebenso berühmten Therme. Aus dem abgelegenen Seitental des Vorderrheins stammt aber noch ein anderes Bündner Original: Inmitten der typischen mit Stein gedeckten alten Wohnbauten und Bauernbetriebe wird in der Sennerei des Dorfes hervorragender biologischer Bündner Bergkäse gefertigt.

Zwischen dem Schweizerischen Nationalpark, dem Ofenpass und den italienischen Alpen liegt im äussersten Südosten Graubündens das liebliche Val Müstair mit seinem gleichnamigen Dorf Müstair. Kulturell geprägt wurde das Hochtal von der 1200-jährigen Geschichte des Klosters St. Johann, das zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Und was in den Klöstern seinen Anfang nahm, wird hier in der Dorfsennerei noch heute hergestellt – Bündner Bergkäse.

Künstlern aus aller Welt war es Inspiration – die schier unermessliche Schönheit des Engadins hat es so manchem Besucher angetan. Mittendrin das Dorf Bever mit seiner Lataria Engiadinaisa, einer der höchstgelegenen Molkereien Europas. Hier auf 1700 Metern über Meer werden aus heimischer Bergheumilch «himmlische» Köstlichkeiten produziert.

Nach drei Monaten werden die noch jungen Käselaibe zur Ausreifung von den Dorfsennereien ins zentrale Reifelager Bündner Bergkäse nach Landquart gebracht.