Käseherstellung

Zur Herstellung von Bündner Bergkäse Bio wird ausschliesslich frische Kuhmilch aus Bergwiesen- und Bergheu-Fütterung verwendet. Die zu 100% reine Bündner Bio Bergheumilch enthält alles, was in den Höhenlagen Graubündens nur einmal pro Jahr wächst und von traditionellen Kleinbetrieben beigesteuert wird. Um eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten, gelten die Knospe-Richtlinien von Bio Suisse und strenge Regeln zum Tierwohl, zur Fütterung, Hygiene, Milchqualität und Milchverarbeitung.

Die Bauern bringen die frische Bio Bergheumilch täglich in die nahe gelegenen Dorfsennereien, die alle auf mindestens 1000 Metern über Meer produzieren. Die Verarbeitung erfolgt in der Regel innerhalb von höchstens 24 Stunden nach dem Melken.

Für die Herstellung von Bündner Bergkäse ist nur das Beste gut genug. Jede Milchlieferung wird in der Sennerei auf ihre Qualität hin geprüft, analysiert und gewogen. Erst wenn die einwandfreie Qualität nachgewiesen ist, steht die Milch zur traditionellen Weiterverarbeitung bereit und wird in den grossen Verarbeitungskessel, in das «Kupferkessi», eingelassen.

Im «Kupferkessi» wird die Bio Bergheumilch während 20 bis 40 Minuten langsam und unter ständigem Rühren auf 30,5° C bis 32° C erwärmt. Ist die optimale Temperatur erreicht, werden der Milch zur Gerinnung Lab und Milchsäurekulturen beigegeben. Das Rührwerk wird nun ausgeschaltet, und nach 30 bis 40 Minuten Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse, Eiweiss in fester Form. Die Milch ist nun geronnen.

Die aus der geronnenen Milch entstandene Masse, die Labgallerte, wird mit der Käseharfe, einem mit feinem Draht bespannten Rührinstrument, in gleichmässige, kleine Stücke geschnitten, danach während 30 bis 45 Minuten auf 41° C bis 47° C erwärmt und anschliessend etwa 30 Minuten konstant auf dieser Temperatur gehalten. Die Käsekörner werden durch das erneute Rühren immer kleiner, was zur Absonderung der wässrigen «Molke» oder «Sirte» führt.

Nach Beendigung des Rührvorgangs wird die frische Bruchmasse mit Hilfe des Käsetuchs von der Molke getrennt, aus dem Behälter gehoben und in die Pressformen gefüllt. Das Pressen erfolgt während 30 bis 80 Minuten und soll einen guten Zusammenhalt der Körner sowie ein gleichmässiges Ablaufen der Molke gewährleisten. Bis zum Erreichen des optimalen pH-Wertes von 4,95 bis 5,3 werden die Käse in den Formen belassen.

Unmittelbar nach dem Pressen wird auf den noch frischen Käselaiben die Original-Kaseinmarke der Sortenorganisation Bündnerkäse angebracht. Dieses Kontrolllabel mit Herstellungsort, -nummer und -datum ermöglicht eine lückenlose Kontrolle der Laibe auf dem Weg vom Produzenten zum Konsumenten.

Der noch weiche Bündner Bergkäse wird nun für 12 bis 36 Stunden und bei einer Temperatur von 10° C bis 14° C ins Salzbad gelegt. Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Das Bad ist Grundlage für eine einwandfreie Rindenbildung und schafft die Voraussetzungen für Geschmacksentwicklung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.

In den ersten drei Wochen erfolgt die Lagerung und Käsereifung in den Dorfsennereien bei einer Temperatur von 8° C bis 15° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 88% bis 96%. In der ersten Woche werden die Laibe mindestens dreimal, ab der dritten Woche noch einmal gewendet, gebürstet und geschmiert. Diese Pflege ist Voraussetzung für eine optimale Rindenbildung, verhindert das Austrocknen und die Rissbildung und sorgt für die Ausbildung des typischen Sortenaromas.

In der vierten Woche werden die Laibe aus den Dorfsennereien zusammengeführt, um im bündnerischen Landquart bis zu sechs weitere Monate zu reifen. Hier im zentralen Reifelager entwickelt der Bündner Bergkäse unter idealen Bedingungen seinen erstklassigen Charakter.

Um sicherzustellen, dass nur die besten Laibe in den Verkauf gelangen, wird Bündner Bergkäse zum Schluss gründlich auf seine Endqualität hin geprüft. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äussere wie Form, Farbe und Struktur der Laibe.

Nach einer Reifezeit von bis zu neun Monaten ist es so weit: Der Bündner Bergkäse wird in die ganze Schweiz geliefert und ist in jeder guten Käsetheke zu finden.